Задача соблюдения правил гигиены питания включает правильный выбор сырых продуктов и знание конкретных мер предосторожности; приобретение товаров, чистота которых полностью гарантирована, и проверку их после приема; соблюдение правил гигиены при хранении, приготовлении пищи и обслуживании потребителей; соответствие гигиеническим нормам состояния помещения и оборудования; контроль за личной гигиеной работников и обеспечение хорошей подготовки персонала.

Выбор продуктов питания. Постоянно существует опасность порчи мяса, причем эта опасность тем выше, чем меньше куски, поэтому мясо следует нарезать на отдельные порции как можно позже. На очень больших предприятиях общественного питания закупки туш или четвертин производит опытный персонал, работающий в специально оборудованных помещениях. В столовой среднего размера четвертины туш, которые поставляют уже разделанными, следует разрезать на куски в отдельной части кухни, на расстоянии от любого источника тепла и в стороне от проходов. В маленькой столовой необходимо внимательно следить за условиями, в которых поступающее мясо разделывается у поставщика, за погрузочно-разгрузочными и транспортными работами; в частности, необходимо следить за тем, чтобы мясо нарезалось на куски непосредственно перед поставкой.

При подготовке и транспортировке фарша из мяса или птицы и продуктов, содержащих фарш, необходимо соблюдать самые строгие гигиенические нормы. Следует вообще запретить употребление фарша из конины или птицы. Особо строгого соблюдения гигиенических норм при транспортировке и поставке требуют субпродукты, относящиеся к числу очень скоропортящихся, в частности коровьи языки. Из системы общественного питания необходимо исключить употребление туш, подвешенных для стока крови.

Яйца (только куриные яйца в скорлупе) должны быть свежими или очень свежими, немытыми и иметь минимальную массу 50 г. Молоко следует подвергать пастеризации или, что более предпочтительно, стерилизации. Необходимо следить за соблюдением гигиенических условий при приготовлении свежего сыра и йогурта, и их свежесть необходимо проверять. Следует запретить употребление свежего непастеризованного сыра из козьего молока. Необходимо получать от поставщиков пастеризованных или стерилизованных сливок те же гарантии качества, что и от поставщиков молока и сыра.

На упаковке пресервов и полупресервов должна указываться дата их производства или приготовления; это особенно важно для пресервов с ограниченным сроком хранения. На продуктах, консервированных сушкой, посолом или копчением, колбасах и аналогичных мясных продуктах должны указываться их состав, дата производства и крайний срок хранения; очень важны правильный подбор поставщиков и проверка их продукции. Необходимо проверять свежесть и внешний вид свежей рыбы. В системе общественного питания не должны употребляться мидии. Необходимо отдавать предпочтение рыбе, замороженной на судне. Следует запретить пользование зеленью с ферм на полях орошения; в частности, надо тщательно проверять происхождение водяного кресса.

Производство, складирование, транспортировка, сбыт, хранение и размораживание продуктов, подвергшихся заморозке или глубокой заморозке (мясо, птица, субпродукты, сливочное масло, животные жиры, мороженое и другие продукты питания), должны выполняться в соответствии со строгими требованиями, которые могут быть перечислены в национальном законодательстве.

Составление контрактов на поставку продуктов. При составлении контрактов с поставщиками в них необходимо занести технические спецификации (в частности, гигиенические и бактериологические) на поставку продуктов питания; кроме того, там должно быть обусловлено право на проверку производственных помещений поставщика, в которых выпекают хлеб и разделывают мясо.

Прием продуктов. При приеме необходимо проверять условия транспортировки молочных продуктов, мяса, рыбы, мясопродуктов, продуктов, подвергшихся заморозке и глубокой заморозке, а также упаковку, в которой поставляются продукты (яйца, сливочное масло, пресервы). Еще более жесткую проверку следует делать на чистоту мороженых языков, свежей рыбы, свежего сыра и йогурта, мороженого, банок с пресервами; поставщику следует возвращать любые банки со вздутиями или следами нарушения герметичности. Необходимо проводить выборочные проверки и рекомендуется периодически обращаться к услугам специалиста (ветеринара и т. д.).

Хранение продуктов. Помещения, в которых хранятся продукты, должны хорошо освещаться и вентилироваться. Стены и потолки необходимо регулярно мыть или белить как минимум раз в год.

Полы рекомендуется делать из твердого, гладкого материала или же с непроницаемой поверхностью; их необходимо регулярно мыть.

Необходимо обеспечить их эффективной системой стока. Продукты следует хранить не на полу, а на помостах, стеллажах, решетках или поддонах, в шкафах или ящиках в стороне от продуктов, не употребляющихся в пищу. Если продукты не завернуты, их можно разделить прозрачной тонкой сеткой.

Помещения для холодного хранения должны быть по возможности специализированными; температуру в них следует проверять ежедневно и как минимум раз в год, преимущественно в теплое время года.

Мясо и мясопродукты следует хранить при температуре от 0 до 3°С и относительной влажности 80-90%. Не нарезанное на куски мясо необходимо подвешивать. Молочные продукты и яйца следует хранить при температуре от 4 до 6°С; свежие овощи-при температуре 8°С; глубокозамороженные продукты-при температуре — 18°С. Пресервы следует держать в холодильной камере, поскольку срок их годности зависит от температуры, при которой они хранятся. Свежую рыбу необходимо помещать в холодную воду и хранить в холодильной камере. В эти помещения нельзя допускать животных, следует принять необходимые меры против попадания туда мух, других насекомых и грызунов, а также обеспечить их истребление (с помощью методов, которые не поставят под угрозу качество продуктов питания).

Правила гигиены во время приготовления пищи. На стадии приготовления продукты следует еще раз проверить.

Рабочие блоки на кухне должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить «поэтапный» порядок работы, при котором сырые продукты очищаются на каждом этапе их обработки (рис. 1). Запрещается устанавливать мусорные баки рядом с кухонными плитами.

Особенно тщательной очистки требуют овощи: их надо обильно промывать, погружать в воду, содержащую небольшое количество щавелевой воды (5-6 капель на литр воды), после чего их следует вновь промывать и удалять избыток воды. Резать сырые продукты можно только с помощью совершенно чистого оборудования. Когда овощи подаются в сыром виде, следует с особой осторожностью относиться к добавлению приправ (петрушка, майонез) и к выкладыванию порций на тарелки; до момента потребления порции следует держать в холодильной камере.

Рис следует варить незадолго до подачи или хранить его в холодном месте сразу же после варки.

Готовые изделия из мяса следует разрезать на порции непосредственно перед подачей на стол, пользуясь для этого очищенной и продезинфицированной кухонной утварью. Особых мер предосторожности требует рубленое мясо. Мясо должно быть свежим, и его следует срезать с туш, подвергшихся разделке и транспортировке в хороших гигиенических условиях. Фарш следует приготавливать в помещении для разделки мяса, если таковое имеется, или на рабочем столе, специально выделенном для этой цели. Работу с мясорубками необходимо свести к минимуму; детали, соприкасающиеся с мясом, следует очищать немедленно после пользования и хранить их в отдельном месте во избежание возможного загрязнения или держать их погруженными в апробированном антисептическом растворе (хлорированной воде); перед повторным использованием их следует промывать. Работников кухни следует обеспечивать головными колпаками и чистой рабочей одеждой; рекомендуется пользоваться перчатками, а лицо закрывать марлевой повязкой. Фарш следует делать в ходе одного производственного цикла и хранить его при температуре 0-2°С до приготовления из него блюд (не позже чем через два часа); повторное использование остатков фарша исключается. Глубокозамороженный фарш необходимо употреблять в пищу немедленно после размораживания.

Особые бактериологические проблемы связаны с птицей. Очистку и разделку птицы надо производить на поверхностях, которые после окончания работы необходимо очищать и дезинфицировать. Те же меры предосторожности необходимо принимать при обработке свежей рыбы. Не следует пользоваться треснувшими или загрязненными яйцами. Перед употреблением яйца при необходимости можно окунуть в раствор хлорамина. Разбив каждую серию яиц (это надо производить лишь незадолго до приготовления пищи), работники должны вымыть руки.

Пресованные и топленые сыры следует тереть продезинфицированными приспособлениями и класть на тарелки незадолго до приготовления пищи. Не следует тереть сыр, непосредственно примыкающий к корке. Специи из банок, в которых они хранятся, следует брать ложками; эти банки следует регулярно опорожнять, промывать и дезинфицировать. Специи, добавляемые в соусы, следует кипятить. Рекомендуется пользоваться «дебактериализованными» продуктами.

Кремы для пирожных и сливочные кремы требуют дополнительных серьезных мер предосторожности, помимо мер, необходимых при обработке яиц; молоко, поступающее в бутылках, рекомендуется прокипятить с сахаром и ванилью; металлические контейнеры необходимо подвергнуть предварительной стерилизации в духовке в течение 10 мин при температуре 120 С; сразу же после кипячения крем следует поместить в холодное помещение. Кондитерские мешки следует дезинфицировать ежедневно, выдерживая их в кипятке по 20 мин; все кухонные приспособления для приготовления крема следует окунать в антисептическую жидкость, которая не портит продукты питания.

Кремы и свежие мучные кондитерские изделия, содержащие крем, должны употребляться в пищу в день их приготовления; остатки повторно использовать ни в коем случае нельзя. Те же меры предосторожности относятся и к мороженому.

Приготовление пищи на огне должно быть достаточно продолжительным, чтобы обеспечить уничтожение микробов. Мясо и субпродукты следует готовить кусками массой менее 3 кг; после приготовления их надо держать при температуре 70°С или хранить в холодном помещении при температуре + 2°С. Это же относится к овощным супам. Вареное мясо в соусах, содержащих овощи и зелень, и рыбу, сваренную в бульоне, не следует держать в жидкой среде.

Для жарения не следует пользоваться столовым маслом; следует избегать перегрева пищи (для этого следует пользоваться термостатом), а сковородки необходимо очищать от нагара.

Замороженные и глубокозамороженные продукты, которые перед приготовлением необходимо разморозить, следует оберегать от загрязнения; размораживание производится при температуре О^ГС. Замороженные языки следует доставлять самое раннее за день до их употребления в пищу; их хранят при температуре -1- 2°С, бланшируют в кипятке без размораживания и потребляют не позднее чем через два часа после приготовления. При снятии с языков кожи и разделении их на порции следует пользоваться максимально чистыми приспособлениями, а персонал должен строжайшим образом соблюдать правила гигиены. Остатки повторному использованию не подлежат.

Блюда, приготовленные в другом месте, в том случае, если они горячие, должны храниться при температуре 65°С с момента приготовления до момента потребления, и их следует употреблять в пищу в день приготовления; если эти блюда подверглись заморозке или глубокой заморозке, то их следует хранить при температуре — 18°С и разогревать таким образом, чтобы их температура поднялась до 65°С менее чем за один час; эту температуру следует поддерживать до потребления. Охлажденные блюда должны употребляться в пищу не позднее чем через шесть часов после приготовления.

Следует ввести общее правило, запрещающее использование остатков продуктов. Продукты хорошего качества в исключительных случаях можно хранить в холодильной камере при температуре + 2°С и употреблять в пищу на следующий день. Бульоны, мясные подливки, соусы, блюда с фаршем и рубленое мясо нельзя подавать вторично ни при каких обстоятельствах.

Гигиена кухонных помещений и оборудования. Полы должны быть изготовлены из твердого материала (плитка, цемент); их следует делать гладкими или покрывать непроницаемыми поверхностями и постоянно содержать в чистоте. Пол должен быть наклонным для обеспечения стока моечной воды, которая проходит через зарешеченное отверстие, снабженное сифонной откачкой. Допустимо использование водосборника при условии, что он имеет гладкую поверхность с закругленными углами, закрывается герметичной крышкой и опустошается как минимум раз в день (с помощью механического процесса), после чего дезинфицируется.

Стены следует покрывать краской или наносить специальное гладкое покрытие; во всех случаях стены должны быть окрашены в светлые тона. Твердые материалы в помещении для разделки мяса должны быть устойчивы к гниению и иметь гладкую поверхность до высоты как минимум 2 м; остальную часть стен и потолок следует покрывать моющейся краской.

Холодные помещения, кладовые и сама кухня должны хорошо проветриваться. В небольших кухнях достаточно обычной вентиляции, однако в больших рекомендуется устанавливать кондиционеры; объем потока воздуха за час должен в 20-30 раз превышать кубатуру помещений. Над варочными котлами следует устанавливать вытяжные зонты, соединенные с единой вентиляционной вытяжной трубой; эти трубы должны быть оснащены фильтрами для задержания жира, которые следует регулярно чистить, и, при необходимости, фильтром из активного угля для дезодорации паров. В больших кухнях на смену вытяжным зонтам постепенно приходит «индукционная» вентиляция (узкий поток воздуха на уровне потолка).

В кухонных помещениях должна быть горячая и холодная питьевая вода для подготовки продуктов и различных процессов очистки.

Рабочие столы, кухонная утварь и оборудование должны быть покрыты непроницаемыми гладкими, устойчивыми к гниению, коррозионно-стойкими материалами, легко поддающимися чистке.

Освещение не должно быть слишком ярким или слишком тусклым, чтобы правильно передавать цвета, и составлять на рабочих местах не менее 300 лк; общее освещение на кухне должно находиться на уровне 250 лк, а в других помещениях-150 лк. Осветительная арматура должна быть ограждена, легко поддаваться чистке и отличаться термостойкостью.
Борьба с шумом на кухне обеспечивается за счет изготовления нерезонирующих рабочих поверхностей, стен и потолков из материалов, не отражающих звук.

Помещения и оборудование следует содержать в чистоте. Полы необходимо ежедневно мыть (а не подметать); котелки, кастрюли и другую кухонную утварь надо мыть с апробированным моющим средством, после чего их следует тщательно прополаскивать в проточной воде; для вытирания применяют бумажные полотенца разового пользования. Кухонную утварь нужно хранить в закрытом шкафу, а если это не представляется возможным-покрывать чистым полотенцем. Следует также ежедневно чистить плиты, раковины и тележки для обслуживания потребителей. При еженедельной уборке необходимо чистить стены на высоту до 1,5 м, нижние поверхности мебели, вытяжные зонты, окна, металлические поверхности и полы смежных помещений. Периодической чистке также подлежат осветительная арматура, окна, двери, а также потолки и стены шкафов для хранения. Не следует забывать о регулярной очистке дымоходных труб. Необходимо содержать в постоянной чистоте столы для разрезания и подготовки продуктов, а также кухонную утварь и оборудование перед использованием. Движущиеся части машин, применяемые при подготовке продуктов и вступающие с ними в соприкосновение, следует вынимать, промывать (и при необходимости чистить щеткой), замачивать в дезинфицирующем растворе, прополаскивать, сушить и хранить в месте, где возможность заражения практически отсутствует. Это же относится и к ножам. Очистка продуктов не должна становиться источником опасности заражения продуктов питания. Отходы и мусор следует складывать в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, который нужно опорожнять, чистить и дезинфицировать ежедневно. Следует принять необходимые меры для того, чтобы предотвратить появление мух, других насекомых и грызунов.

Ежегодно надо истреблять насекомых и грызунов.

Периодически следует проводить бактериологическую проверку; в случае необходимости при этом применяется бумага с культуральной средой.

Необходимо проверять и периодически чистить автоматические распределители пищи (щели для монет, отверстия, резервуары, трубки), а также проверять свежесть, качество и температуру продуктов.

Гигиена в обеденном зале и кафетерии. Стены должны иметь гладкие покрытия или быть покрашены моющейся краской. Их нужно содержать в надлежащем состоянии и периодически чистить. Полы следует делать из твердых материалов или наносить на них непроницаемые покрытия и после каждого обеда мыть, а не протирать сухой щеткой. Обеденный зал должен хорошо вентилироваться.

Обедающих необходимо обеспечивать мылом, полотенцами разового пользования, оборудовать для них туалеты, не соединяющиеся непосредственно с обеденным залом.

Столы следует изготавливать из моющихся материалов, чистить их после каждого обедающего и промывать после обеденного перерыва с помощью апробированного моющего средства. Таким же образом нужно обращаться с синтетическими скатертями или клеенками, покрывающими столы; если столы покрыты скатертями, изготовленными из обычной ткани, то на них индивидуально для каждого обедающего кладут бумажные салфетки под тарелки.

Оборудование и утварь обеденного зала должны содержаться в надлежащем состоянии: необходимо следить за стерильностью стаканов и чашек; после каждого обеденного перерыва графины с водой нужно опорожнять. Для борьбы с грызунами и насекомыми следует проводить обычные профилактические и дезинфекционные мероприятия.

Информирование и обучение персонала. Информирование и обучение персонала, который часто не знает правил личной гигиены и гигиены питания, осуществляет врач службы здравоохранения на производстве или врач-диетолог. Необходимо установить регулярный контроль за соблюдением правил личной гигиены и гигиены одежды.

Гигиена персонала и санитарных узлов. Работники столовой должны проходить медицинское обследование до найма на работу и регулярные медицинские осмотры, а также обследования после невыходов на работу по болезни или вследствие травм (введение противотуберкулезной вакцины, контроль за аллергическими реакциями после вакцинации, ринофарингальные тампоны, анализ кала и т. д.).

Работники столовой обязаны носить невоспламеняющуюся рабочую одежду, халаты белого цвета или светлой окраски, которые следует постоянно поддерживать в чистоте. Ношение головных уборов, полностью закрывающих волосы, обязательно. Санитарные перчатки, применяемые при приготовлении рубленого мяса и нарезании мяса на ломти, следует после пользования замачивать и дезинфицировать в апробированном антисептическом растворе, протирать чистым полотенцем и подвешивать в закрытом шкафу (при необходимости их следует подвергать ультрафиолетовому облучению).

Работники столовой должны постоянно содержать руки в чистоте и мыть их после пользования туалетом; рядом с рабочей зоной следует установить умывальники без ручного управления, повесить полотенца разового пользования, а также поставить мусорный ящик с крышкой, открывающейся при нажатии педали. К санитарным узлам, расположенным около рабочей зоны, относятся умывальники и туалеты.