Пищевые инфекции становятся все более распространенным явлением и поражают целые группы населения, что является главным образом результатом  промышленного производства, переработки и сбыта продуктов питания.

Наиболее распространенные массовые пищевые инфекции и интоксикации вызываются стафилококковым энтеротоксином, бактериями Salmonellae и Сl. perfringens; случаи массового ботулизма встречаются редко. При заражении пищи микроорганизмами Salmonella, Staphylococci и Clostridium особое значение имеют два фактора: источник заражения и скорость размножения микроорганизмов.

Продукты питания могут оказаться зараженными с самого начала: например, при поступлении на скотобойню (мясо забитого животного, которое перед убоем было больным или являлось бациллоносителем); молоко у коровы, больной стафилококковым маститом, и т.п. Продукты питания заражаются при обработке больными людьми или бациллоносителями. Другие переносчики патогенных или токсичных бактерий, например насекомые, грызуны, кошки и собаки, могут вызвать заражение при соприкосновении с пищей, предназначенной для потребления человеком.

Источниками инфекции также являются очаги микроорганизмов в загрязненных углах и трещинах машин для переработки продуктов питания, например в мельницах и мясорубках, а также на грязных полотенцах для вытирания рук.

Из-за особенностей организации производства и сбыта мяса, яиц заражение этих продуктов бактериями Salmonella бывает особенно интенсивным, и с ним трудно бороться. В случае заражения продуктов некоторыми видами бактерий рода Salmonellae опасность пищевой интоксикации появляется только в том случае, если концентрация бактерий превышает 1 000 на 1 г. Однако одни серотипы Salmonella (в частности, S. typhi murium) являются более патогенными, чем другие, а поэтому они вызывают у человека различные расстройства и при более низких концентрациях. То же относится к стафилококкам, которые вырабатывают опасное количество эндотоксина только при большой концентрации. Например, мороженое, зараженное небольшим числом стафилококков, остается безвредным в замороженном состоянии, однако, если его оставить при комнатной температуре в течение нескольких часов, микроорганизмы быстро размножатся и вызовут у потребителя различные расстройства.

Пищу, приготовленную на предприятиях общественного питания, например в ресторанах и рабочих столовых, следует подвергать периодическому анализу с целью определения степени бактериального заражения. Необходимо проводить обследования рабочих, занимающихся обработкой продуктов питания, на бактерионосительство. Здоровых бациллоносителей выявляют с помощью анализа кала (на бактерии Salmonella, Cl perfringens) или мазка горла (на стафилококки).

Необходимо поддерживать безукоризненную чистоту и гигиеническое состояние помещений и оборудования; персонал должен соблюдать строжайшие нормы личной гигиены. Кухонные принадлежности надо незамедлительно после пользования мыть в чистой воде и в растворе моющего средства, а затем прополаскивать в чистой, слегка хлорированной воде. Постоянные источники заражения-полотенца для вытирания тарелок и половые тряпки; их следует заменять бумажными полотенцами разового пользования. Столовую посуду нужно мыть в очень горячей воде или применять посуду разового пользования. Работников пищевых предприятий следует обучать правилам строжайшей личной гигиены; они должны мыть руки после пользования туалетом, не кашлять и не чихать рядом с продуктами питания и носить спецодежду, которую следует часто менять и стирать.

Для предупреждения размножения микроорганизмов необходимо принимать некоторые элементарные меры предосторожности:

а)    готовить пищу непосредственно перед ее употреблением. Во время приготовления горячей пищи вегетативные формы бактерий погибают, однако споры иногда сохраняются. Стафилококковый энтеротоксин термоустойчив, и опыты показали, что он выдерживает температуру кипения и более высокие температуры; однако даже правильно приготовленная пища может подвергнуться вторичному заражению, а поэтому обращение с ней требует соблюдения правил гигиены;

б)    охлаждать продукты питания. При температуре около 0°С размножение патогенных и токсичных микроорганизмов в достаточной степени подавляется, однако при температуре выше 6°С возобновляется нормальная скорость размножения, a CL botulinium типа Е размножается и при температуре 3-4°С. Необходимо периодически проверять температуру в холодильнике. При идеальных условиях в холодильной камере температура держится на уровне + 2°С, а относительная влажность не превышает 85%;

в)    подвергать продукты глубокой заморозке. Этот способ более эффективен, чем охлаждение, и его следует применять для всех продуктов, кроме тех, на которые низкая температура действует отрицательно. Продукты, подвергшиеся глубокой заморозке, следует быстро размораживать и немедленно после этого готовить или потреблять в холодном виде, поскольку размножение микроорганизмов возобновляется после прекращения подавляющего действия низкой температуры.

«Остатки» пищи следует употреблять не позднее чем через 2 ч после ее приготовления или выбрасывать. Нужно относиться с осторожностью к сырым продуктам неизвестного происхождения и к «полу- консервам», за исключением подкисленных пищевых продуктов (pH ниже 4,5), в которых патогенные и токсичные микроорганизмы не размножаются.

Во всех случаях массовых пищевых инфекций или интоксикаций следует немедленно информировать органы здравоохранения. Правильность диагноза и эффективность лечения в значительной степени зависят от скорости проведения эпидемиологического обследования.