Возбудителями этих токсикоинфекций являются патогенные бактерии, вызывающие обычно симптомы интоксикации.
Заражение бактериями Salmonella и Arizona. К наиболее распространенным формам пищевых инфекций принадлежат сальмонеллезы, вызываемые главным образом бактериями рода Salmonellae, тысячи серотипов которых выделены по их антигенам.

Некоторые из этих бактерий, как, например, S. typhi и S. paratyphi А, В и С, являются возбудителями брюшного тифа и паратифа, а другие бактерии, в частности S. typhi murium и S. enteritidis, вызывают пищевые интоксикации. К продуктам питания, которые чаще всего заражаются этими микроорганизмами до опасного уровня, относятся мясо, особенно рубленое, свинина, подвергшиеся технологической обработке, яичный меланж и порошок (в особенности легко заражаются утиные яйца), мороженое и крем для мучных кондитерских изделий, фрукты, в частности земляника, сливочное масло и маргарин. Установлено, что моллюски и ракообразные чаще всего заражаются серотипами, вызывающими тифозную или паратифозную формы сальмонеллезов.

Пищевые продукты могут оказаться зараженными с самого начала (больные животные или инфицированные исходные продукты, в частности мясо, яйца) или в результате соприкосновения: с зараженной окружающей средой (пресной или морской водой, загрязненной сточными водами, а также нечистыми инструментами, рабочими столами, технологическими линиями); с другими зараженными пищевыми продуктами в холодильнике или кладовой; с содержимым зоба птиц и продуктами разделки туш. Продукты также заражаются через насекомых (мухи), грызунов (крысы, мыши) или домашних животных, находившихся в соприкосновении с зараженными продуктами питания.

Инкубационный период составляет 12-24 ч, реже 8-72 ч. Болезнь начинается ярко выраженными симптомами: коликами, рвотой, поносом и стойкой высокой температурой (39-40°С). Течение и продолжительность болезни у разных лиц неодинаковы. Благодаря лечению антибиотиками число смертельных исходов сократилось до минимума, однако в случаях обнаружения штаммов, устойчивых к антибиотикам, необходимы лабораторию анализы для определения наиболее действенных антибиотиков. Хорошие результаты дает применение таких антибиотиков, как тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин, хлорамфеникол, неомицин и канамицин.

Бактерии Arizona вызывают заболевание, аналогичное вызываемым бактериями Salmonella, однако случаи этого заболевания наблюдаются реже.

Заражение бактериями Clostridium perfringens. Clostridium perfringens - анаэробная спороносная бактерия, которая, как утверждают, является причиной 8-12% всех случаев пищевых интоксикаций. Источником инфекции почти всегда служит зараженное мясо, поскольку при тепловой обработке большого куска мяса температура внутри него может оказаться недостаточной для уничтожения спор, что может привести к появлению большого числа вегетативных форм во время охлаждения. При употреблении в пищу в холодном или слегка подогретом виде такое мясо может содержать миллионы бактерий С/, perfringens на 1 г. Переносчиками инфекции являются главным образом люди, в частности мясники и повара, в экскрементах которых содержатся болезнетворные бактерии, способные размножаться и попадать на продукты питания. Штаммы Cl. perfringens настолько широко распространены, что они потенциально способны заразить почти все продукты питания.

Инкубационный период длится обычно 10-12 ч, иногда 8-22 ч. Симптомы болезни ярко выражены: резкие колики в области желудка с последующей диареей, рвота наблюдается в исключительных случаях. Температура не повышается. Выздоровление наступает через 1-2 дн. От лечения воздерживаются.

Заражение вибрионом Vibrio parahaemolyticus. Vibrio parahaemolyticus - галофильная бактерия (т.е. хорошо развивается в солевой культуральной среде), вызывающая в Японии массовые пищевые интоксикации, симптомы которых напоминают симптомы сальмонеллеза. Заражение происходит в результате употребления в пищу сырой морской рыбы, а также моллюсков и ракообразных в жаркое время года; источником заражения могут быть также соленые огурцы.

Заражение бактериями Bacillus cereus. В. cereus представляет собой аэробную спороносную бактерию, иногда образующую споры, чрезвычайно устойчивые к высоким температурам. Наиболее распространенные источники инфекции-картофельное пюре и кремы для мучных кондитерских изделий. Через 10-12 ч после употребления в пищу зараженных продуктов у больного появляются колики и водянистый понос. Рвота бывает редко; температура не повышается. Симптомы заболевания исчезают через 12 ч; учитывая доброкачественный характер инфекции, от лечения рекомендуется воздерживаться.