Действие на обоняние различных веществ имеет как количественный, так и качественный характер. Человек воспринимает это действие в следующих последовательных формах: приятный запах, нейтральный запах, беспокоящий запах, раздражающий запах, почти невыносимый запах, отвратительный запах, невыносимый запах, особенно в тех случаях, когда происходит раздражение окончаний тройничного нерва. Между токсичностью и действием на обоняние связи нет: многие вещества, не имеющие или почти не имеющие запаха, очень токсичны для человека.

Среди форм действия пахучих веществ на обоняние необходимо выделить следующие: адаптация, привыкание к запаху и утомление органов обоняния; потенциал, диффузия и устойчивость запаха; тригеминальная и вкусовая составляющие; минимальный (абсолютный) порог восприятия запаха; порог восприятия вещества (узнавание); относительный (дифференциальный) порог восприятия запаха; функциональные или нейротоксические свойства и т.д.

Абсолютным порогом восприятия запаха называется концентрация вещества, при которой человек ощущает запах, но не узнает его, хотя и очень хорошо его знает. Этот порог зависит от условий, при которых проводится ольфактометрическое обследование (т.е. введение пахучей смеси в одну или обе ноздри; состояние дыхания - апноэ, гиперпноэ, тахипноэ, повторное воздействие запаха; количество смеси, ее температура и скорость введения; вводится ли проба в виде непрерывной струи, пассивно или активно из гильзы, стеклянной посуды, носовой маски, струей и т. д.). Величины абсолютных порогов восприятия веществ колеблются в зависимости от индивидуальных свойств человека и от различных физиологических и патологических факторов. Индивидуальные колебания невелики и не превышают десятой части общей пороговой величины. Некоторые исследователи используют в качестве пороговой величины минимальную концентрацию, воспринимаемую 50% испытуемых.

Порогом восприятия вещества называется минимальная концентрация, при которой запах вещества не только ощущается, но и узнается, если испытуемым уже приходилось с ним раньше встречаться (табл. 1). Величины этого порога составляют 10 мг/м³ и выше. Условия, влияющие на результаты, практически совпадают с условиями, перечисленными при описании абсолютного порога восприятия.

Относительный (дифференциальный) порог представляет собой минимальную концентрацию, при которой запах вещества ощущается, узнается и выделяется из других «фоновых» запахов. Его величина может превышать 100 мг вещества на 1 м³ воздуха.

Адаптация к запаху объясняется временным истощением рецептивного механизма в слизистых оболочках обонятельной зоны и вызывается длительным воздействием пахучих веществ. Обычно она прекращается через несколько минут после устранения причины. Адаптация к запаху принимает форму потери или значительного снижения первоначальной интенсивности восприятия запаха. После удаления пахучего вещества обоняние постепенно достигает прежней остроты.

Утомление органов обоняния может длиться несколько часов после прекращения раздражения запахом. Функциональные изменения при этом локализуются в мозговой части органов обоняния. Прекращение воздействия запаха на короткое время не вызывает немедленного восстановления первоначальной остроты обоняния. Рабочие, занятые в химической промышленности, не воспринимают запахов в течение смены, даже если они на время покидают производственное помещение, однако острота их обоняния восстанавливается к началу следующей смены.

Привыкание к запаху проявляется после длительного и многократного воздействия одних и тех же запахов и представляет собой адаптацию к таким условиям. Привыкание может сохраняться в течение нескольких недель и месяцев после прекращения воздействия запаха.

Для этих изменений остроты обоняния характерна потеря способности изучать концентрации пахучих веществ, которые ранее легко узнавались. Такие изменения обнаруживаются во время проверки остроты обоняния в течение смены или при сравнении результатов ольфактометрии до и после смены. Они имеют практическое значение, поскольку вызывают снижение вкусовых ощущений и увеличивают риск несчастных случаев на работе из-за ослабления защитной функции обоняния.

Потенциал запаха измеряется разбавлением пахучего вещества до степени достижения пороговой величины восприятия запаха. Диффузия запаха определяется скоростью, с которой пары пахучих веществ достигают пороговой величины восприятия запаха в определенном замкнутом пространстве. Устойчивость запаха определяется временем, в течение которого пороговая величина оказывает действие на органы обоняния. Эти характеристики имеют значение в пищевой промышленности, при производстве упаковочных и строительных материалов, в гостиницах и на предприятиях общественного питания и т.д.

Основные характерные черты действия пахучих веществ на обоняние связаны с реакциями, которые они вызывают, и степенью их раздражающего действия. Иногда пахучие вещества воспринимаются иным путем, помимо их действия на обоняние, например они могут быть сладкими, кислыми, горькими; раздражение тройничного нерва воспринимается как зуд, жжение, острое, болезненное раздражение, чувство холода и т.д.

Качественная характеристика запаха может быть определена как ароматный, эфирный, спиртовой, фенольный, едкий, тухлый, горелый, запах испражнений, серный, затхлый, козлиный, пикантный, имбирный, запах тимьяна, перца, фенхеля, мускатный, мятный, чесночный, луковый, миндальный, фруктовый, лимонный, апельсиновый, запах какао, кофейный, чайный, травяной, сенный, смолистый, цветочный, запах фиалок, лаванды, жасмина, роз, лилий, гвоздик, извести и т. д.

Запахи по их характеру можно назвать приятными, неопределенными, неприятными, противными, скверными, отвратительными, удушливыми, тошнотворными и т.д.; по интенсивности их можно разделить на слабые, умеренные, выраженные, сильные, очень сильные; по раздражающему действию - на нераздражающие, слабо раздражающие, терпимые, сильно раздражающие, невыносимые.

Многие авторы доказали, что концентрации веществ ниже величин абсолютного порога восприятия запаха также могут оказывать влияние на реактивность и адаптационные возможности физиологических функций человека в различных аспектах.