В мелких пекарнях широко применяются ножи и колющие предметы, связанные с опасностью порезов и колотых ран, которые в дальнейшем инфицируются. Тяжелые тупые предметы, например гири для взвешивания или поддоны, при падении могут привести к травмам ног с разможжением тканей. Много опасных факторов возникает при работе у печей. В зависимости от применяемого топлива существует опасность пожаров и взрывов; выбросы пламени, тлеющие угли, пар, горячие изделия или технологические установки, не имеющие теплоизоляции, могут вызвать ожоги. Плохая регулировка, недостаточная тяга отопительной установки или неисправности в вытяжных трубах иногда приводят к скоплению продуктов неполного сгорания топлива или отходящих газов, в том числе оксида углерода, способных вызвать интоксикации; неисправное электрооборудование и установки, в особенности переносные или передвижные, могут стать причиной электротравм; при распиливании и рубке дров для печей нередко возникают порезы и ссадины.

Муку в пекарни доставляют в мешках массой до 100 кг, и рабочим часто приходится поднимать и переносить их на склад по извилистым проходам (с крутыми наклонами и лестницами). При переноске грузов есть опасность падения; кроме того, тяжелый физический труд может вызвать не только боли в мышцах спины, но и повреждения межпозвонковых дисков. Эти опасные факторы можно предотвратить, если обеспечить удобные проходы к производственным помещениям, установить умеренную максимальную массу мешков с мукой, использовать механическое погрузочно-разгрузочное оборудование, соответствующее условиям небольшого предприятия (к сожалению, по цене оно недоступно большинству мелких пекарен). Улучшению условий труда способствует транспортировка насыпной муки, что, однако, возможно только в случае, если пекарня имеет достаточно высокий оборот.

В механизированных пекарнях тесто в активной стадии брожения выделяет опасно большое количество диоксида углерода; поэтому на всех участках, где высока вероятность скопления газа, необходимо устанавливать достаточно мощную вентиляцию.

В хлебопекарной промышленности, особенно на хлебозаводах, применяются самые различные машины и механизмы.

Современные хлебопекарные машины обычно оснащены встроенными ограждениями, правильная работа которых зависит от функционирования педальных электрических выключателей и блокировок. Опасности работы у загрузочных воронок и лотков можно устранить, если глубина загрузочного отверстия будет больше длины руки, при этом исключается возможность попадания ее в движущиеся части механизма.

Захваты на тестовальцовочных машинах оборудуют неподвижными или автоматическими ограждениями. Для преграждения доступа к зоне захвата на тестомесилках можно установить различные ограждения (кожухи, решетки и т. д.), не мешающие поступлению новых порций сырья или очистке дежи. Все шире применяются механические устройства для завертывания хлеба и хлеборезки с чередующимися пилообразными лезвиями или дисковыми ножами; все движущиеся части этих машин должны быть полностью изолированы. В тех местах, где необходимо обеспечить доступ к механизму, следует поставить кожухи с блокировкой.

У работающих в пекарнях обычно происходит повышенное потоотделение, поэтому они легко одеты. Но здесь нередки сквозняки и воздействие резких изменений температуры окружающей среды, например, когда после загрузки печи приходится переходить в помещение, где продукция остывает. Взвешенная в воздухе мучная пыль может вызвать ринит, заболевания полости рта и фарингиты, бронхиальную астму и болезни глаз; сахарная пыль-кариес зубов.

Микрочастицы растительного происхождения следует удалять из воздуха при помощи вентиляции. У людей с особым предрасположением иногда наблюдается аллергический дерматит.

Упомянутые выше вредные факторы, а также высокие показатели заболеваемости пекарей туберкулезом легких показывают, как важно установить медицинский контроль и проводить регулярные медицинские обследования; кроме того, в интересах как рабочих, так и широкого круга потребителей продукции пекарен необходимо строго соблюдать гигиенические правила.