8:53 PM
Общие технологические процессы пищевой промышленности

Несмотря на существенные различия между отраслями пищевой промышленности, процесс обработки сырья может быть в основном разделен на следующие этапы: переборка, транспортировка и хранение сырья, экстрагирование, переработка, консервирование.

Переборка, транспортировка и хранение. Манипуляции с сырьем, ингредиенты, используемые в технологическом процессе, а также конечные продукты производства крайне разнообразны по своему характеру. В последние годы постоянно сокращается ручной труд благодаря рациональной организации, механизации и автоматизации, введению непрерывного производственного процесса.

Механизация ручного труда может осуществляться при помощи самодвижущихся внутризаводских транспортных средств с системой укладки, перемещения и хранения грузов на поддонах или без них, ленточных транспортеров (для свеклы, зерна, фруктов), ковшовых элеваторов (для зерна, рыбы), шнековых конвейеров (для кондитерских изделий, муки), пневматической транспортировки (зерно, мука).

Правильное хранение сырья особенно важно в тех отраслях, где производство имеет сезонный характер (изготовление рафинированного сахара и консервов, пивоварение, мукомольное производство и т. п.).

Сырье обычно содержится в бункерах, резервуарах, подвалах, охлаждаемых складах. Способ хранения готовой продукции определяется ее видом (жидкая и твердая), методом консервирования и упаковки (без упаковки, в мешках, в тюках, в бутылках). В помещениях следует создать подходящие условия для переборки, транспортировки и сохранности продуктов; нужны проходы для внутризаводских транспортных средств, удобный подход к рабочим местам; обязательны холодильные установки; надо поддерживать требуемую температуру и влажность воздуха.

Экстрагирование. Для выделения какого-либо пищевого компонента из плодов, зерна или жидкого сырья могут быть использованы следующие методы: различные способы измельчения, экстрагирование водой при нагревании, экстрагирование растворителями, сушка, фильтрация.

Измельчение - обычно подготовительная операция, например дробление какао-бобов, резка сахарной свеклы. Но иногда эта операция является основной в технологическом процессе, например при производстве муки.

Нагревание может применяться как при подготовке сырья (поджаривание какао-бобов, цикория), так и в ходе основного процесса переработки; в последнем случае часто используют нагревание с помощью пара (экстрагирование пищевых масел или экстрагирование сладкого сока из тонких ломтей сахарной свеклы в сахарной промышленности).

Масла можно также получать из измельченных плодов при помощи растворителей, которые затем удаляются путем фильтрации и повторного нагревания.

Отделение жидких продуктов осуществляется центрифугированием (турбины на сахарорафинадных заводах) или фильтрованием на фильтр-прессах в пивоварении и в производстве масел и жиров.

Производственные процессы. В процессе переработки сырья и изготовления пищевых продуктов используются самые разнообразные операции. Они могут быть описаны лишь в специальных статьях об отдельных отраслях пищевой промышленности. Однако можно выделить следующие процессы, общие для многих отраслей, - ферментация, тепловая обработка, обезвоживание и дистилляция.

Ферментация, обычно осуществляемая путем добавления микроорганизмов в заранее подготовленный продукт, применяется в пекарнях, на пивоваренных заводах, в виноделии и в сыроваренной промышленности.

Тепловая обработка используется во многих производственных процессах-при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, в пекарнях, при изготовлении печенья, на пивоваренных заводах и т. д. В других случаях тепловая обработка осуществляется в вакууме и приводит к сгущению продукта (рафинирование сахара, производство томатной пасты).

Помимо сушки продуктов на солнце, например тропических фруктов, применяются другие способы обезвоживания: при помощи горячего воздуха (сушилки стационарные и туннельного типа), контакта с нагретой поверхностью (вальцовые сушилки, нагреваемые паром, в чайной промышленности и при производстве быстрорастворимого кофе), путем высушивания в вакууме (часто в сочетании с фильтрацией) и лиофилизации (сублимационная сушка), когда продукт сначала подвергают замораживанию, а затем обезвоживают под вакуумом в подогретой камере.
 
Дистилляция используется при производстве спирта:  ферментированную жидкость после отделения зерна или плодов подвергают испарению в перегонном кубе с последующей конденсацией паров спирта.

Консервирование. Очень важно предохранить продукты питания от порчи, чтобы они были безвредны для потребителя и имели хороший товарный вид.

Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов питания, уничтожаются при тепловой обработке, проведенной в соответствующих режимах; охлаждение задерживает их развитие; изолирование готовых продуктов от окружающей атмосферы предупреждает попадание в них микроорганизмов. Современные методы консервирования основаны, как правило, на высоко- и низкотемпературных процессах, некоторые положительные результаты получены в экспериментах с ионизирующим излучением.

а)    Высокотемпературные процессы: тепловая обработка, варка;
стерилизация (обычно используемая в консервной промышленности): находящийся в герметической таре продукт подвергается воздействию пара в закрытом контейнере, например в автоклаве; пастеризация (особенно жидкостей, таких, как фруктовые соки, пиво, молоко или сливки) осуществляется при более низких температурах и в течение более короткого времени; копчение преимущественно рыбы, свиной грудинки и окорока обеспечивает обезвоживание и специфический вкус продукта.

б)    Низкотемпературные процессы:
хранение в холодильниках - температура определяется особенностями продукта (мясо, рыба, овощи); замораживание и глубокое замораживание позволяют сохранить продукты в свежем виде; используются различные методы медленного или быстрого замораживания.

 

Категория: Пищевая промышленность | Просмотров: 213 | Добавил: laborsafety | Теги: пищевая промышленность, технологические процессы | Рейтинг: 0.0/0