Производственные помещения. Даже на небольших по размеру предприятиях существует строгое разделение технологических процессов, высок уровень механизации. Некоторые предприятия и цехи в значительной степени автоматизированы.

Рабочим приходится трудиться в различных условиях производственной среды: в холодных и очень холодных, прохладных и сухих помещениях, в цехах с запыленной атмосферой (приготовление сырья, перемешивание), при повышенной влажности (производство), в шумных цехах (размол сахара, приготовление крема) и в цехах с кондиционированным воздухом.

Сырье. Иногда сырье хранится в бункерах (мука, сахар) или в баках (жиры), откуда по пневматическим конвейерам или с помощью насосов оно поступает на переработку. Сырье или его значительная часть может храниться и транспортироваться в мешках, ящиках, цилиндрических контейнерах, картонных коробках, в металлической таре или в стеклянных и пластмассовых бутылках. Масса одного контейнера вместе с содержимым в некоторых случаях достигает 200 кг.

Существующие опасности связаны с особенностями сырья, с работой технологического оборудования, подъемом и переноской грузов.

Этапы производства. Оно начинается с приготовления ингредиентов, которые затем соединяют для получения готового продукта.

При этом случаются такие травмы, как ушибы, порезы и ссадины, причиняемые тупыми и заостренными инструментами или открытыми контейнерами. Вредным фактором является и наличие в воздухе взвешенных микрочастиц муки и сахара, которые вызывают ринит, астму, заболевания глаз, кариес зубов. Аллергия возникает иногда в результате контакта с некоторыми пряностями и эссенциями. Различные расстройства здоровья могут быть от соприкосновения с тарой, в которой сырье доставляется из тропических стран.

Измельчающие машины, в которых сахар превращается в тонкий порошок, различны по конструкции, но все они производят сильный шум со значительным компонентом высоких частот. Рабочие механизмы, диски, маховики и зубчатые передачи измельчающих машин надо полностью изолировать или оградить. Иногда большое количество микрочастиц попадает в воздух через загрузочные и разгрузочные отверстия некоторых машин. Изнурительными для работающих могут быть подъем и переноска тяжелых мешков.

Пластификация жиров производится в жиромельницах, теплообменниках или непосредственно в мешалке (приготовление крема). Фрукты могут поступать в свежем, сушеном виде или в виде пульпы либо пюре; сушеные фрукты сортируют, моют, просушивают в центрифуге и при необходимости измельчают. Орехи, как правило, поставляются без оболочки, их непрерывно или периодически подвергают обработке газом в специальных камерах, сортируют в машинах (из них опасной является машина игольчатого типа), ошпаривают. Миндаль бланшируют в машинах с рифлеными вальцами, натирают ручными или механическими грейтерами. Фундук обжаривают, размалывают в вальцовых, пластинчатых или ножевых дисковых мельницах, а потом варят на открытом огне или в котлах с водяной либо паровой рубашкой, затем из орехов изготовляют марципан или нугу. Эти смеси вновь размалывают, если не собираются их использовать при изготовлении конфет. При работе с горячими смесями возможны серьезные опасности ожогов и обвариваний.

Подготовленная продукция часто проходит и другие процессы переработки, в частности вымешивание, перемешивание, взбивание, формование, брожение, многократное реверсивное складывание с поворотом на 90° (ламинирование), отделка поверхности; до или после всех этих процессов продукты часто подвергают тепловой обработке или охлаждению.

При этих процессах создаются подходящие условия для появления биологических вредителей, например тараканов или грызунов; летом рабочие нередко страдают от укусов ядовитых насекомых, привлеченных запахом продуктов.

Месильные машины, смесители и взбивалки могут также причинить тяжелые травмы; особенно опасна операция по очистке дежи для теста. Месильные машины необходимо оснащать ограждениями, не мешающими загрузке новых порций сырья или взятию проб теста во время замеса. Дежи освобождают с помощью специальных инструментов; тесто вываливают вручную в загрузочные бункера. Хотя эта работа не требует неудобных поз, она порой оказывается очень изнурительной.

Из бункеров тесто поступает в тестовальцовочные и тестоделительные машины, которые производят непрерывную ленту из теста или делят его на куски. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности при работе на этих машинах, так как можно раздробить или искалечить руки.

Бродильные, а также некоторые горячие и холодные камеры оборудованы ультрафиолетовыми бактерицидными лампами, которые могут вызвать поражения глаз. Загрузка камер осуществляется автоматически, есть опасность защемления или перелома пальцев.

Вальцовые машины непрерывного и переменного действия, реверсивные и последовательно соединенные обычно оборудованы ограждениями с блокировкой, как и тестоделительные машины. Тем не менее есть вероятность отключения или поломки защитного оборудования, что увеличивает опасность получения травм.

В бункерах для жидкого и полужидкого теста установлены поршневые мерные дозирующие насосы; при неправильном пользовании ими бывают порезы.

Нужно оборудовать соответствующими ограждениями резальные машины проволочного типа, ломтерезки, циркульные пилы для вафель и резаки для сухарей. Когда исходный продукт загружают вручную, следует пользоваться палкой-толкателем. Скорость работы щеток для очистки решеток, лотков для выпечки, ремней и форм очень большая, поэтому на них не должно быть острых или выступающих кромок. Щетки, изготовленные из щетины или гусиных перьев, могут наносить колотые раны, которые быстро инфицируются.

Предприятия, выпускающие мучные кондитерские изделия, часто сами производят оборудование, например ротационные машины для изготовления тортов, формовочные, обдирочные машины, что позволяет устранить существующие производственные трудности. Но машины несерийного выпуска не всегда оснащены надежными предохранительными устройствами или ограждениями.

Продукты на лотках, вафельницах или в формах выпекают в печах непрерывного действия с прямым или косвенным обогревом газом, мазутом или электричеством. Каждая из этих систем обогрева имеет свои опасности для работающих. Есть вероятность возникновения пожара при остановке загрузочных конвейеров, так как продукты в печи перегреваются и могут воспламениться при выходе из нее, когда конвейеры вновь начинают работать. Даже если печи имеют хорошую теплоизоляцию, они отдают в окружающую атмосферу много тепла, и температура в производственном помещении повышается до 40°С. С некоторыми типами печей связана серьезная опасность ожогов.

Во время выпечки густое или жидкое тесто выделяет большое количество пара, который затем оказывает определенное воздействие на конечный продукт. Перегретые продукты нередко самопроизвольно воспламеняются.

Очистка форм и работа с лотками и формами требуют ношения перчаток, что часто приводит к потению рук. При очистке сформованных изделий вручную до поступления их в печь могут быть порезы рук. В технологических процессах используется большое количество горячей воды и пара, находящихся под давлением, что влечет за собой опасность ожогов и обвариваний.

К самым серьезным травмам, которые случаются при очистке оборудования и проведении различных технологических операций, относятся падения. Рабочие, занятые в цехах промывки оборудования, находятся в горячей, влажной производственной среде.

Фирмы, которые продают товары в металлических ящиках или используют их для транспортировки продуктов по территории предприятия, нередко устанавливают специальное моечное оборудование и металлообрабатывающие прессы для ремонтных работ.

В цехе завертывания и упаковки многие опасности аналогичны тем, которые есть на предприятиях бумажной промышленности. Такие материалы, как вощеная или гофрированная бумага, слоистая алюминиевая фольга, целлюлоза, ацетатная фольга и т.д., обычно поставляются в рулонах массой до 50 кг. Погрузка и разгрузка этих рулонов-нелегкий труд, особенно для женщин. Опасности возникают и во время работы с теплоизоляционным оборудованием, ножами и скребками, погрузчиками и цепями, а также со всеми движущимися частями автоматических машин. Травмы возможны также при использовании сломанных ящиков.

Многие виды работ, выполняемых женщинами, вызывают переутомление из-за неудобных поз. Некоторые из этих операций можно автоматизировать. Ходовую часть ленточных конвейеров удается иногда переделать таким образом, чтобы люди могли работать как им удобно-сидя, стоя или наклонившись.

Во избежание несчастных случаев при бригадном методе работы у производственных или упаковочных конвейеров требуется обеспечить надлежащий контроль за оборудованием. На предприятиях, выпускающих мучные кондитерские изделия, работа ведется в одну или две дневные смены, исключение составляют некоторые работы, выполняемые мужчинами.

Работающие должны носить плотно облегающую одежду и надежные средства индивидуальной защиты ног; украшения надо снять, длинные волосы убрать под головной убор или платок.

Часто боли в спине возникают в результате подъема и переноски тяжестей. Перемещение грузов с помощью внутризаводского транспортного оборудования (например, автопогрузчиков с вилочным захватом) удобно не на всех участках, трудности возникают, в частности, при переходе из одного цеха в другой там, где есть двери. Необходимо применять правильные методы штабелирования.

При изготовлении печенья и других мучных кондитерских изделий должны соблюдаться строгие общегигиенические правила, действующие во всех отраслях пищевой промышленности.