11:10 PM
Пекарни

Пекарни и предприятия, изготовляющие печенье, бисквиты, пирожные и торты, относятся к отрасли промышленности, производящей пищевые продукты из крахмала и сахара. На всех этих предприятиях опасные и вредные факторы, порождаемые особенностями сырья, оборудования и технологических процессов, аналогичны. В настоящей статье речь идет о мелких кустарных предприятиях, производящих хлеб и другие хлебобулочные изделия.

Производство. В хлебопекарном производстве есть три основных этапа (замес и брожение, формовка, выпечка), которые осуществляются на различных производственных участках: на складе сырья, в отделении замеса и разделки, помещениях для брожения, выпечки, остывания и в цехе упаковки.

Приготовление теста состоит в просеивании муки и ее перемешивании с водой, солью и дрожжами; в большинстве случаев перемешивание осуществляется не вручную, а при помощи механических мешалок. При производстве некоторых видов теста применяются механические взбивалки. Тесто бродит в теплой, влажной атмосфере, после чего производятся его разделка, взвешивание, формовка и выпечка.

Хлебопекарные печи низкой производительности оборудованы стационарным подом с прямой или непрямой подачей тепла. В печах с непосредственным нагреванием происходит периодический или непрерывный разогрев огнеупорной футеровки перед каждой загрузкой печи. Отходящие газы поступают в вытяжную трубу через отверстия с регулируемым диаметром в задней части нагревательной камеры. При косвенной теплопередаче печь обогревается паром, проходящим по трубам в стене камеры, или с помощью принудительной циркуляции горячего воздуха. Топливом для печи могут служить дрова, уголь, мазут, газ, сжиженный нефтяной газ, используется и электричество. В сельских районах до сих пор встречаются печи, в которых под разогревают дровами

Хлеб загружают в печь на поддонах или лотках.

Если внутренняя часть печи освещена, то это позволяет следить за процессом выпечки хлеба через глазки в стенах камеры. Во время выпечки воздух в камере насыщается водяными парами. Избыток их обычно выходит через вытяжную трубу, этому может способствовать и открывание дверцы печи.
 

Категория: Пекарни | Просмотров: 230 | Добавил: laborsafety | Теги: Пекарни | Рейтинг: 0.0/0