Токсины образуются в продуктах питания до их употребления в пищу в результате развития достаточно большого числа микроорганизмов.

Ботулизм. Возбудитель этого заболевания - термолабильный токсин, вырабатываемый анаэробным организмом Clostridium botulinum, образующим теплоустойчивые споры. Палочка может размножаться в различных пищевых продуктах с pH не менее 4,5 (за исключением кислых продуктов, а также фруктов, маринадов и т.д.). Токсин вырабатывается при температурах 10-40°С, однако Cl. botulinum типа Е размножается и при температурах 3-4°С.

Наиболее часто возбудители заболевания заражают сырые окорок и рыбу. Споры отличаются высокой устойчивостью к воздействию тепла, а поэтому подозрение на ботулизм вызывают консервированные продукты домашнего приготовления, не подвергшиеся правильной обработке и достаточной стерилизации; консервы фабричного производства заражаются реже. Металлические банки с консервами, зараженными Cl, botulinum, обычно вздуваются. Ботулизм имеет две клинические формы:

а)    острая форма. Инкубационный период колеблется от 12 до 36 ч. Симптомы заражения: хриплый голос, головные боли, иногда тошнота и рвота. Затем состояние больного ухудшается-нарушается зрение (расширение зрачков, двоение в глазах), наблюдается сухость во рту и носовой полости; в серьезных случаях развивается двигательный или дыхательный паралич. В 50% случаев заболевание имеет смертельный исход;

б)    легкая форма. Инкубационный период более продолжительный (иногда несколько суток). Наблюдаются относительно легкие симптомы расстройства зрения и секреторных функций (сухость во рту и в носу).

Лечение основано на применении антитоксичных сывороток, первоначально поливалентных, а затем моновалентных, после определения типа токсина с помощью лабораторных анализов. Эффективность лечения тяжелых случаев заражения зависит от того, насколько быстро был поставлен диагноз.

Пищевые интоксикации, вызываемые стафилококковыми энтеротоксинами. Некоторые стафилококки вырабатывают термоустойчивый энтеротоксин, накапливающийся в опасных количествах, в частности в пищевых продуктах, которые потребляются спустя 12-24 ч после приготовления (особенно в тех случаях, когда их не хранят в холодильнике). Ниже перечисляются наиболее опасные в этом отношении продукты (расположенные в порядке убывания частоты случаев заражения): изделия из мяса, подвергшегося технологической обработке (мясные пироги, ветчина и т.д.), мороженое, мучные кондитерские изделия, сгущенное или сухое молоко с сахаром, консервированные сардины. Подозрение в случае заражения должно падать на любой продукт с большим содержанием стафилококков (100 тыс. или более на 1 г). Продукты питания могут быть заражены с самого начала, например молоко от коров, страдающих стафилококковым маститом. В большинстве случаев заражение пищевых продуктов происходит на промежуточном этапе от лиц со стафилококковыми поражениями кожи или от бациллоносителей.

Инкубационный период колеблется от 1 до 6 ч, обычно он составляет 2-4 ч. При заражении наблюдаются тошнота, рвота и обильный понос; температура остается нормальной. Симптомы интоксикации исчезают через 1-2 сут.

Специфическая терапия не разработана, более того, рекомендуется воздерживаться от лечения, в случаях обезвоживания организма следует принимать меры для восстановления водного баланса.