Известны сотни токсичных соединений, вырабатываемых актиномицетами и другими грибками. Доказано, что некоторые из этих видов вызывают пищевые интоксикации у человека. Например, спорынья Claviceps purpurea является причиной эрготизма, а такие виды, как Fusarium роае, F. sporotrichoides и Cladosporium epiphyllum, вызывают пищевые токсичные панмиелофтизы.

Установлено, что многие другие плесневые грибки, развивающиеся на самых различных пишевых продуктах, способны вырабатывать вещества, токсичные для многих видов животных. В этом отношении наиболее примечателен грибок Penicillium islandicum, поражающий желтый рис и вырабатывающий токсины исландитоксин и люкеоскирин, и штаммы грибка Aspergillus flavus, вырабатывающие родственные химические вещества, известные под общим названием афлатоксинов.

Степень опасности для здоровья человека, создаваемой различными микотоксинами, за исключением токсинов, вызывающих эрготизм и пищевые токсические панмиелофтизы, до конца не выяснена. Результаты экспериментов на животных, однако, оказались настолько тревожными (например, установлено, что афлатоксин В1 является одним из наиболее сильно- действующих из открытых гепатоканцерогенных веществ), что в ряде стран сочли результаты этих экспериментов достаточным основанием для введения законодательства, запрещающего продажу пищевых продуктов, зараженных афлатоксином.

Все большее внимание уделяется возможности того, что афлатоксины или аналогичные вещества, загрязняющие пищевые продукты, участвуют в этиологии заболеваний печени, в том числе первичного рака печени. Пока роль микотоксинов в этом отношении точно определить не удалось; это станет возможным только в результате систематического контроля за их наличием в пище страдающих этими заболеваниями групп населения, выяснения механизма их биологического действия и т. п.