При проектировании помещения заводской столовой учитываются следующие факторы: число блюд, которые предстоит готовить или разогревать, и система обслуживания в столовой. Однако различные функции осуществляются по одним и тем же правилам. Место для постройки столовой должно выбираться с таким расчетом, чтобы упростить прием продуктов питания и распределение пищи. Структура помещения столовой должна отвечать требованиям гигиены питания и облегчить прохождение потока продуктов питания и передвижение персонала столовой.

Прием продуктов следует производить в специальном помещении, где их взвешивают и проверяют их качество. Скоропортящиеся продукты, в том числе напитки, следует держать в специальных помещениях холодильного хранения; к ним относятся мясо, яйца, молочные продукты, овощи, замороженные или подвергшиеся глубокой заморозке продукты; нескоропортящиеся продукты держат в сухих, очищенных от пыли помещениях при постоянной температуре.

Приготовление пищи. Приготовление пищи включает:

а)    подготовку продуктов, в том числе:

1) подготовку овощей, которая должна производиться на некотором расстоянии от основного блока приготовления пищи, по возможности в смежном помещении с неподвижными или передвижными мусорными баками, расположенными рядом с машинами для очистки овощей и перед подготовительными столами, оборудованными овощерезками и устройствами для очистки салата;

2) подготовку мяса, которая в небольших столовых производится на специальном столе рядом с кухней, а в больших столовых-в специальном помещении для разделки мяса;

3) подготовку рыбы производят на столе, а чешую выбрасывают в два мусорных бачка;

б)    само приготовление; если столовая невелика, то кухню оборудуют варочным котлом, печью и кастрюлями; в больших столовых на кухнях имеются печи, рашперы, сотейница, посуда для закрытой варки на медленном огне, морозильный шкаф, автоклав, опрокидывающиеся варочные котлы и т. д. Массовое производство пищи требует более высокой степени автоматизации, в том числе внедрения «перегрузочных машин» или «автоматов», в которых приготовляемая пища непрерывно передвигается по специальному конвейеру; примером таких машин могут служить варочные котлы и жаровни непрерывного действия, вращающиеся сотейницы и т. д. Кроме того, в блоках приготовления пищи должно иметься обычное кухонное оборудование, в частности взбивалки, миксеры, мясорубки, ветчинорезки и т. д. Для хранения готовых блюд (закуски и аналогичные блюда, мучные кондитерские изделия) следует поставить холодильник;

в)    обслуживание, которое является важным связующим звеном между приготовлением и потреблением пищи.

Мытье. Мытье кухонного оборудования следует производить по возможности в стороне от блока приготовления пищи и посудомоечного блока. Для мытья требуются три раковины (для замачивания, мытья, ополаскивания) и сливная полка. В посудомоечном блоке моются блюда, тарелки, ножи, ложки и вилки, поступающие из столовой. Там должны быть установлены две раковины (одна- для замачивания и мытья, а другая-для прополаскивания) и сливная полка. Если число рабочих, которых обслуживает столовая, превышает 50 человек, то возникает необходимость в посудомоечной машине.

Сбор отходов. Необходимо обеспечить отдельное помещение для сбора пищевых отходов, сточных вод и использованной упаковки до их удаления. Температура в помещении, где стоят мусорные ящики, не должна превышать 15°С.

Персонал работников кухни. Персонал работников кухни должен располагать собственной гардеробной, умывальной комнатой, туалетами, душевыми и при необходимости своей столовой, примыкающей к рабочей зоне, но оборудованной отдельно от самой кухни.

Столовая. Для обедающих должны быть устроены гардеробные и санитарные узлы, которыми они могли бы воспользоваться до входа в обеденный зал. Вход должен быть достаточно широким.

Обстановка обеденного зала должна быть привлекательной (приятные оттенки красок, внутренняя отделка, цветы). Освещение по возможности должно быть естественным, равномерно распределенным, не контрастным и не слишком ярким; оно также должно обеспечивать хорошую цветопередачу. Освещение рекомендуется устанавливать на уровне 300 лк. Звукоизоляция не должна мешать обедающим слышать друг друга без труда. Кубатура помещения в расчете на одного человека должна составлять как минимум 10м³; необходимо установить достаточно мощную вентиляционную систему для удаления неприятных запахов (легкое избыточное давление), работающую со скоростью 6 л/с на одного человека. Необходимо обеспечить достаточный обогрев помещения, по возможности с помощью установки кондиционирования воздуха, причем нагнетаемый воздух обеспечивает нужную температуру и влажность. В тех случаях, когда существует опасность загрязнения, пол следует покрывать керамической плиткой из пластического материала или каменной плиткой. Проходы должны быть достаточно широкими для свободного передвижения людей, переноски подносов и передвижения тележек. Столы следует изготавливать из противоударных, термостойких, влагоустойчивых материалов, на которых не остается пятен и которые легко отмываются. Стулья должны быть прочными, не шататься и не скрипеть, посуда-небьющейся, а вилки, ложки и ножи необходимо изготовлять из нержавеющей стали.

Кафетерий. Кафетерий следует располагать в удобном и приятном помещении; помимо столов и стульев, в нем должны находиться, в частности, стойка с кофейными автоматами, кофейниками, машинами для приготовления горячего шоколада, полки для напитков, подносы и различные стенды с выкладкой товаров.

Обслуживание за столом. Обслуживание за столом может иметь форму группового обслуживания (от которого практически отказались), индивидуального обслуживания, обслуживания с помощью тележек и быстрого обслуживания. В последнем случае обедающий или человек, входящий в столовую, получает меню, на котором он отмечает нужные ему блюда; благодаря этому сокращается время ожидания.

Оборудование для обслуживания обедающих сведено к минимуму: оно состоит из двух служебных буфетов и «горячего» стола, куда ставят блюда перед разноской. Кухня отделена от обеденного зала стеной со служебным окошком; если кухня находится на другом этаже, необходимо предусмотреть автоматический или полуавтоматический лифт для подачи блюд.

Закусочная. Закусочная представляет собой главным образом стойку для обслуживания, перед которой находятся привинченные к полу сиденья. На другой стороне стойки имеется полка с продуктами, и на каждом конце стойки ставятся подносы с вилками, ложками и ножами. Устанавливается также отделение с напитками, а на свободных местах на стойке выкладываются фрукты и кондитерские изделия.

Рядом со стойкой располагается оборудование для подогретой и охлажденной воды, а также столики на колесах для тарелок. В интересах быстрого обслуживания потребителей в ассортименте закусочных имеется ограниченный выбор блюд-полуфабрикатов, которые можно быстро приготовить. Самообслуживание. Самообслуживание дает возможность сократить численность обслуживающего персонала и время, которое уходит на еду.

Войдя в столовую, обедающий берет поднос и обслуживает себя сам у одной или нескольких служебных стоек, где находятся различные отделения с тарелками, ножами, вилками и ложками, стаканами и хлебом, холодильные установки для закусок, салатов, мороженого, десерта, напитков, установки с обогревом для горячих блюд. Эти стойки могут быть прямыми, вращающимися (вращающиеся установки, на которых выложены отдельные блюда из меню), либо может быть принята система расположения стоек вразбивку или система свободного передвижения (при которых устанавливаются специальные стенды для закусок, горячих блюд, десерта и т. д.).

Вариантом линейной системы самообслуживания является система полусамообслуживания. Основное горячее блюдо обедающему на стол подает официантка, и поэтому оно не успевает остыть к тому времени, как обедающий доест первое блюдо. Этот недостаток самообслуживания, однако, можно компенсировать использованием тарелок, удерживающих тепло, крышек для тарелок, обогревателей тарелок на столе, что сводит на нет все преимущества системы полусамообслуживания.

Готовые подносы с пищей. Готовые подносы с пищей (комплексные обеды) могут подаваться у стойки: у каждой из нескольких стоек могут предлагаться различные наборы блюд в комплексе. Преимущество этой системы заключается в том, что обедающие могут получить набор блюд, составленный по диетическим принципам.

Столовые-автоматы. Столовая-автомат обеспечивает быстрое обслуживание и снабжение посетителей полным обедом в установленные часы с сокращенным штатом работников или в неурочные часы (без обслуживания); кухонного оборудования в этих столовых почти нет. Столовая-автомат представляет собой стойку самообслуживания, состоящую из нескольких распределителей, число которых зависит от числа обедающих:    сюда входят распределитель безалкогольных напитков и напитков, разлитых в бутылки, многоступенчатый распределитель с системой охлаждения и вращающимися секциями с закусками, приготовленными блюдами, десертом, фруктами или кондитерскими изделиями. В столовой имеется одна или две микроволновые плиты для разогрева блюд за несколько секунд или их приготовления за несколько минут.

В столовой-автомате имеются также тележки для ножей, вилок и ложек, хлеба, подносов и салфеток.

Для модернизации ресторана или столовой или улучшения обслуживания в ресторане или закусочной самообслуживания можно также воспользоваться автоматами, выдающими напитки, разлитые в стаканы, упакованные напитки, приготовленные блюда, охлажденные продукты или талоны на обед в столовой.

Эти автоматы находят все более широкое применение для продажи (не во время обеденных перерывов) различных закусок, например сэндвичей, мучных кондитерских изделий, конфет, фруктов, йогурта, десертов, засоленных продуктов и сушеных фруктов.

Кухня-столовая. Хотя кухни-столовые едва ли можно назвать удовлетворительным способом разрешения проблемы питания, они продолжают существовать на многих фирмах; кухня-столовая выполняет двойственную функцию кухни и обеденного зала.

Помещение должно быть светлым, хорошо проветриваться и в достаточной мере отапливаться в холодное время года. Стены и полы следует изготавливать из непроницаемых материалов. После каждого обеда в кухне-столовой следует производить уборку и пускать в нее посетителей только в установленные часы.

Кухню-столовую необходимо обеспечить некоторыми устройствами для разогрева пищи (подогреватели обеденных судков, кипятильники, небольшие газовые или электрические плитки или варочные котлы), а также холодильником, одним краном с холодной питьевой водой и одним краном с горячей водой на каждые десять потребителей. Необходимо также расставить достаточное число столов и стульев.