Скотобойня - это предприятие, где забивают животных, в частности крупный рогатый скот, свиней, овец, а в некоторых странах также лошадей и верблюдов с целью употребления их мяса в пищу.

Скотобойня может быть самостоятельным предприятием, занятым исключительно поставкой мяса на продажу в мясные магазины, или частью более крупного предприятия, где осуществляется переработка мяса, например мясокомбината, консервной или беконной фабрики.

Особым видом скотобоен являются живодерни, где скот забивается и перерабатьюается, но мясо идет на корм собакам и т. д. В .основном сюда поступают старые животные-лошади, мулы, ослы и т.п., а иногда больные коровы и овцы, не пригодные для употребления в пищу человеком, а также бродячие собаки, отловленные и усыпленные газом. Отлов и умерщвление собак осуществляются при участии и под надзором органов охраны правопорядка, а также обществ охраны животных. Умерщвленных собак варят для получения жира, а остатки продают для использования в качестве удобрения.
 

Типы скотобоен. Размеры и производительность скотобоен колеблются в значительной степени. Самые мелкие скотобойни находятся, как правило, в сельской местности. Они часто размещаются в плохих помещениях с примитивным оборудованием. Каждый из небольшого числа рабочих этих предприятий обычно занят на всех технологических операциях. Санитарные условия на большинстве скотобоен неудовлетворительны; жидкие и твердые отходы часто остаются необработанными в производственных помещениях, что приводит к появлению неприятных запахов и привлекает стремительно размножающихся крыс и мух.

В городах размещаются более крупные скотобойни, находящиеся обычно под строгим контролем местной санитарной и других государственных служб.

Такой контроль первоначально был установлен для того, чтобы гарантировать пригодность вырабатываемых продуктов для употребления в пищу человеком, безопасность отходов производства для здоровья населения, а также для того, чтобы данные предприятия не создавали неудобств для людей, живущих в непосредственной близости. Но более позднее законодательство многих стран определяет также условия безопасности и гигиены труда работающих.

На крупных скотобойнях работа носит более специализированный характер, технологический процесс организован в виде поточной линии, и каждый рабочий выполняет только одну операцию. Имеет место тенденция к большей рационализации и автоматизации производства.
 

Типы помещений. В некоторых странах имеются подробные нормы и правила, касающиеся помещений скотобоен. Следует предусматривать достаточную площадь для раздельного содержания различных видов животных в загонах или компаундах после поступления их с ферм.

Необходимо обеспечить наличие питьевой воды для скота. В условиях жаркого климата на скотобойнях, где нет защитных укрытий, скот рекомендуется время от времени обливать водой во избежание перегрева. В загонах должно быть достаточно места для проведения представителями муниципальной или государственной инспекции осмотра животных с целью выявления больных особей.

Животные, которые не могут служить пищей для человека, помещаются в отдельный загон, а затем направляются в цех переработки не пищевого животного сырья, где их забивают под наблюдением инспектора. Очистку загонов следует производить ежедневно.

В некоторых странах здания скотобоен имеют один этаж, в других-три этажа и более; забой скота производится на верхнем этаже, а процессы отделения пищевых продуктов от не пищевых и разделки туш осуществляются на нижних этажах.
 

Производственные процессы. Скот пригоняется на убой из загонов или с базы предубойного содержания. Перед обескровливанием животное оглушают, за исключением случаев убоя в соответствии с ритуалами иудаизма и ислама. В некоторых странах запрещено применение для оглушения грубых орудий, например шкворней, ломиков, киянок, молотков, дубинок.

Обычно применяется специальный убойный топор или автоматический пистолет. В некоторых случаях животных оглушают ударом электротока с помощью специального устройства путем аппликации электродов к ушам животного.
 

После оглушения задние ноги животного сшиваются цепью, прикрепленной к подвесному конвейеру, доставляющему животное в следующее отделение, в котором оно забивается путем вскрытия кровеносных сосудов горла. Кровь стекает по трубам в сборные резервуары, расположенные этажом ниже; этот процесс называется обескровливанием. Туша ошпаривается, а щетина (при обработке свиных туш) либо опаливается с помощью бунзеновской горелки, либо удаляется скребмашиной. Затем следует свежевание туши и извлечение из нее внутренностей. Туша разрубается на две части по вертикали и подвергается ветеринарной проверке. Пригодные в пищу части доставляются в холодильную камеру, а остальные - в цех по переработке не пищевого сырья, который должен быть полностью изолирован от других цехов во избежание любого загрязнения пищевых продуктов.