Для выпечки хлеба и хлебных изделий обычно используются печи различных конструкций, от примитивных до вполне современных: с так называемым неподвижным подом, с выдвижным подом (требуются физические усилия работающих); конвейерного типа и наиболее совершенные - конвейерно-люлечные.

Условия труда в мелких пекарнях имеют следующие отличительные особенности:
 
а)    работа начинается в два или три часа ночи, например в странах Средиземноморья, где тесто приготовляют вечером;

б)    часто имеются биологические вредители-тараканы, мыши и крысы, которые могут быть переносчиками патогенных микроорганизмов; поэтому при строительстве производственных помещений необходимо пользоваться соответствующими материалами, обеспечивающими надлежащее соблюдение гигиенических норм;

в)    доставка хлеба на дом не всегда выполняется с соблюдением строгих гигиенических правил и нередко связана с переноской чрезмерно тяжелых грузов;

г)    низкая заработная плата, компенсируемая бесплатным питанием

Помещения. Пекарни иногда размещаются в старых и ветхих зданиях, в которых создаются вредные и опасные условия для работы. Особенно остро это ощущается в арендованных помещениях, на их ремонт ни у арендующего, ни у сдающего в аренду обычно нет средств. В таких случаях никакая модернизация оборудования не проводится, общие гигиенические условия на хлебопекарном предприятии ухудшаются, не хватает санитарного оборудования, увеличивается опасность интоксикаций, пожаров и взрывов. Не всегда правильно выбирают покрытие для полов, которые, увлажняясь, становятся скользкими.

Небольшие помещения практически невозможно рационально разделить на рабочие зоны; проходы здесь нередко завалены различными предметами, расстояние между агрегатами недостаточно, переноска грузов затруднена, что в результате перенапряжения работающих ведет к увеличению случаев падений, ушибов, ожогов и ранений. Когда производственные помещения располагаются на двух или более этажах, существует опасность падения с высоты.

В подвалах чаще всего отсутствуют запасные выходы, нет хорошего освещения, и к ним, как правило, ведут узкие, винтовые или крутые лестницы. Обычно тут плохая вентиляция, поэтому температура и уровень влажности слишком высоки. Использование в подвальных помещениях обычных вентиляторов, установленных на уровне улицы, ведет к загрязнению воздуха в пекарне уличной пылью и автомобильными выхлопными газами.

Условия работы в пекарнях, обусловленные технологией производства хлебных изделий, определяются, кроме того, воздействием на работающих повышенного выделения тепла, пыли и газов; диоксида углерода в бродильном и тестомесильном отделениях, печных газов и акролеина-при выпечке. хлеба. В результате этого могут возникнуть специфические изменения кожи и ротовой полости.