Производство замороженных пищевых продуктов включает в себя все способы глубокого замораживания свежей пищи при температуре ниже ее точки замерзания. При этом во влагосодержащих тканях образуются кристаллы льда.

Пищевые продукты могут подвергаться замораживанию в сыром и полуприготовленном виде, например мясные туши и приготовленные мясные блюда, рыба или рыбные продукты, овощи, фрукты, птица, яйца, готовые к употреблению продукты, хлеб, торты, пироги. Замороженные скоропортящиеся продукты можно перевозить на большие расстояния и хранить до момента дальнейшей обработки или продажи. Благодаря этому сезонная пища становится доступной в любое время года.

К качеству пищевых продуктов, предназначенных для замораживания, предъявляются высокие требования. Они подлежат строгому гигиеническому контролю. Применяемые для их упаковки материалы должны быть непроницаемы для паров и пахучих веществ, устойчивы к воздействию низких температур. Качество замороженного продукта зависит от скорости замораживания: если она слишком мала, то в процессе замораживания может нарушиться структура пищевых продуктов из-за образования слишком крупных кристаллов льда, изменятся ферментные и микробиологические свойства. Мелкие продукты, такие, как креветки или горох, замораживаются очень быстро, что позволяет сохранить их высокие качества.

Технологические процессы. Существуют различные способы замораживания: воздухом, обдувом, в псевдоожиженном слое, в жидкости, контактное, сжиженным газом и с обезвоживанием.

Простейший способ замораживания воздухом заключается в размещении пищевых продуктов на лотках или полках внутри холодильной камеры при температуре около — 30°С на время от нескольких часов до 3 дн. в зависимости от размера. При замораживании обдувом используется быстро циркулирующий поток холодного воздуха, иногда в сочетании со спиральными излучателями холода, отбирающими тепло, выделяемое продуктами. Температура колеблется от — 40 до — 50°С, а максимальная скорость воздушного потока составляет 5 м/с. Замораживание обдувом может выполняться в туннельных морозильных установках, чаще всего оборудованных транспортерами, доставляющими замороженные продукты непосредственно в холодильную камеру для хранения. Там, где морозильная установка примыкает к такой камере, вместо двери туннеля часто используется воздушный занавес.

Замораживание в псевдоожиженном слое применяют для нарезанных или измельченных овощей, горошка и других мелких продуктов. Их помещают на перфорированное полотно, через которое пропускают холодный воздух. Каждый кусочек при этом покрывается слоем льда, за счет чего сохраняет свою форму. При замораживании в жидкости (одна из самых старых технологий) пищевой продукт, обычно рыбу, погружают в концентрированный холодный солевой раствор. Однако соль при этом может проникать внутрь продукта даже через упаковку и, следовательно, отрицательно влиять на естественный вкус пищи, ускорять ее порчу. Использование этой технологии стало сокращаться, но в последние годы она снова получает распространение благодаря появлению более стойких и надежных пластмассовых упаковочных материалов.

Птицу замораживают комбинированным способом с применением холодных воздуха и жидкости. Каждую птицу, упакованную в полиэтиленовую пленку или другой подобный материал, сначала обрызгивают жидкостью или погружают в нее для замораживания наружного слоя, а внутренности замораживают обдувом холодным воздухом.

При помощи контактного замораживания чаще всего обрабатывают пищевые продукты в картонных коробках. Их помещают между полыми стеллажами, в которых циркулирует хладагент, при этом полки плотно прижимают к коробкам, обычно с помощью гидравлики.

При замораживании сжиженным газом продукты кладут на ленточный транспортер, который проходит через сосуд с жидким азотом (иногда с сжиженным диоксидом углерода) или через туннель с разбрызгивателями жидкого азота.

Замораживание происходит при температуре, достигающей — 196°С, которую отдельные виды упаковочных материалов не могут выдержать.

Замораживание с обезвоживанием, при котором из продукта перед охлаждением удаляют часть влаги, применяется для некоторых видов овощей и фруктов. Этим достигается значительное уменьшение массы продукта, что снижает расходы на транспортировку, хранение и упаковку.

При хранении в холодильных камерах температура продуктов поддерживается на уровне от — 25 до — 30°С. При этом должна быть обеспечена хорошая циркуляция воздуха. Транспортировать замороженные пищевые продукты приходится в рефрижераторных вагонах, автомобилях, судах; во время погрузочно-разгрузочных работ необходимо сводить к минимуму воздействие тепла. Предприятия, выпускающие замороженные продукты, как правило, сами подготовляют и обрабатывают исходные материалы, но иногда эти операции выполняются в других местах.